自分でラーメンを作ってみた(2)

ニボニボ煮干しラーメンは、少し醤油辛かった評価だったが、
及第点を家族からいただき、イイ気になって(笑)もう一品作成しました。

最近、とんと食べなくなった、コッテリ鶏系にしようかと。

ドロドロ、コテコテは止めて、なめらかな口当たりを目指します。
それにアゴ出汁をミックスしようかと。

使う食材は、前回の調味料類と鶏ガラ10羽
モミジ10本、鶏皮を200g。

これで500円ぐらいです。
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鶏ガラ、モミジは予め沸騰した湯に入れて掃除してます。
玉ねぎ、青ネギ等入れてと。

6時間ほど沸騰させ白濁させてながら、骨まで粉砕させていきます。
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スープが減ると、追い水をして鶏がらモミジを追加で入れて行くのですが
全部入れずに圧力鍋に少しだけ、分けて入れて澄んだスープも作ります。

アゴは
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前日の晩から水に漬けて、出汁を取ります。

6時間程経って
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クリーミーなスープが取れました。

お昼御飯に、先ほどの圧力鍋のスープとアゴ出汁を1:1で混ぜて、
予行演習をしてみます。

元ダレは少し多めです。
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アゴの匂いがプ~~~~~~ンと香って、鶏ガラ出汁が優しく後から来ます。
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アゴ自体のお味が濃いのというか、鋭いので麺は多加水を合わせてみました。
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家族の評判は”美味しい!!!なんかラーメン屋さんみたいと。”

けどここまで来るのに、凄く手が掛かっているんで。

こんな事、ラーメン屋さんでやってると速攻潰れてしまうか、体を壊してしまいます。

夜になり、先ほど作った白スープを使いラーメンを作成しました。
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鶏出汁とアゴ出汁の配合比率は3:1ぐらい。

元ダレは少なめにして、なるべく鶏出汁が全面に出るようにしてみました。
白ネギは入れない方が良かったかなと。
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家族の評価は非常に良くって、”ラーメン屋さんみたい”と。
ありがとうございます。
これだけ手間暇かけれればね・・・・・・

鶏スープを濾す際、肉繊維を全く入れずに濾すと、サラリとして
コクの深いスープが取れました。

しかしほとんど残らないので、採算は取れなくなると思います。

この過程で、肉繊維を入れてミキサーにかければ、コッテリモッタリとしたスープになりますね。

もしくは、最終兵器はカタクリ粉を入れるとか。
入れてるラーメン屋さん結構ありますよね(笑)
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麺は取寄せの中太麺を合わせました。イケてました。

商品として提供するなら、スープを少なくしてビジュアル的に
麺が見えるようにしたほうがいいかなぁ~~~~

なんて考えましたが、ザツ的にはスープはアツアツ、タップリがいいので麺が見ないぐらいに入れてます。
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シャーシューは巻きを崩して、普通バージョンにしてみました。

チャーシューの煮汁は醤油、砂糖、ミリンを配合して作りましたが、
捨てずに冷蔵庫で保管して継続して使おうかと。

ここからはあくまでザツの所感ですが・・・・
・食べ手に美味しいと言ってもらえるには、下ごしらえから手間暇を掛けないと無理。
 
 ほんと、いい勉強になりました。
 私も営業マンなので、どんな仕事にも通ずるように感じました。
 
 セントラルキッチンで、課長さんとか使うといつかはバレテしまって
 陰口を叩かれるようになると
  
 ラーメン屋さんという商売として、ここまで毎日やってたら存続は難しいかと。シンドイ(笑)

・無化調にするには、その分手間暇と材料費が必要なのではないかと感じました。
 
 ただ、味に奥行きが出て美味しいラーメンが出来ると感じます。

・ザツ的にはまた作ってみたいと思いました。面白かったです。
 今回あえて作りませんでしたが、次は清湯ラーメンを作りたいかなと。

ごちそうさまでした。

自分でラーメンを作ってみた(1)

自分の時間が取れなくって中々出来なかったのですが、久しぶりの連休で
やってみたかった事。

普段、色々なお店で頂いて、あーだこーだと、私自身のたまわってますが
実際の所、本当のラーメン屋さんのご苦労とかがわからなかったし、
課長さん(化学調味料)って使っているラーメンって味に奥行きが無いように感じます。

なんで、自分で作ってみて少しでもラーメン屋さんの苦労を、経験してみようと思いまして・・・・・
これをしたからと言って、ラーメン屋さんが理解できる訳ではありません。

ラーメン屋さんは限られた時間、材料費、光熱費、人件費で大量のラーメンを作らないと
いけませんから・・・・当然どこかで手を抜くと言うか儲けをを出さないといけませんから。

ラーメンの食べ歩きをしながらご自分でラーメンを作られるブロガーの方が
いらっしゃって、参考にさせていただきました。

11月ごろから少しづつ、グッツや具材を買い始めました。
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麺揚げ時、湯きりの具合がどうなのよ???的な所を確認してみたくて。

第一回は、ニボニボ煮干しラーメンと決めてました。

中羽から小羽なんですが、結構良さそうだったので出張途上に買いました。
またママカリも一袋。一袋500円前後です。
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チャーシューの醤油は
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大分で買いました。これも1リッターで500円でした。

麺は楽天の取寄せで
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この3種類を取り寄せました。このうちどれかは(2)に使うので・・・・・

まず、元スープを仕込みます。
前日にはらわたと、頭を全て取った煮干しとママカリと昆布を鍋に漬けて1晩置きます。

翌朝、煮干し等を一度沸騰させた後取り上げて、次に鶏ガラをスープに入れて
弱火で煮たたないように6時間煮ます。

鶏ガラは予め、沸騰した湯で茹でて、肋骨内側の血管やその他を掃除してます。
最初の1時間は鍋に付きっきりでした。
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鶏ガラは2羽分。

合わせて、鶏ガラから出てくる鶏油を掬って、香味油を作りました。

ここには、煮干しの粉末を入れると簡単に出来るのですが、私は粉末ザラザラが嫌いなんで
煮干しそのものを長時間入れていれて油に味を付けました。

元ダレもこの醤油と薄口の白醤油を混ぜて、沸騰させ寝かしました。

同時進行でチャーシューを仕込みます。
今回は巻きチャーシューを。

コストコで安いのを大量買い。
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最近はやりの、ホロホロは好きじゃないんで、食感のあるジューシーなチャーシューにするため
煮こみ時間を80分としました。

6時間後、スープを沸騰させ1時間かけて濁らせます。

その後、頭付きの煮干しを入れて弱火でまた1時間。合計8時間程かかりました。
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入れてすぐ。
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スープ完成品。あまり量は取れなくって5人前ぐらいでした。
こりゃ~~~~ラーメン屋さん大変だぁ~~~~~~~~~

煮干しは
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佃煮にして、飽きた所で細かく粉砕してふりかけにしました。
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少しチャーシューは焼き過ぎました。

ガーヤンと坊主からの評価。
元ダレを入れ過ぎなんで、醤油を減らせと・・・・スイマセン。そうします。

スープ自体はニボニボでブワァ~~~~~~と煮干しが口中を駆け巡りました。

麺揚げも平ザルとデポ両方で揚げてみましたが、湯きりは平ザルの方がよく切れたと思います。
またナベの中で麺が泳ぐのでデポに較べて、食感が良かったような・・・・
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これは太生麺で、こちらの方がスープを吸って良い感じでした。
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こちらは多加水麺で、このスープとの相性はイマイチ。

チャーシューは
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チャーシュー丼にしました。

しかし、おいしいラーメンを食べようと思えば、時間がかかることが
良く分かりました。

こりゃ~~~~~ラーメン屋さんって大変だぞ~~~~~~~

(2)に続く

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