自分でラーメンを作ってみた(6)

清湯と同時進行で仕込みます。
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ニンニク、生姜、白ネギ等々をバーミックス。

これに
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一味、豆板醤、酒、醤油を入れて
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ラードで信州味噌、仙台味噌、白味噌を
3:2:1位の割合でじっくり炒めます。

ウチは坊主がいるので
白味噌の割合を増やしましたが
普通はもっと少な目にして
一味と豆板醤の割合を
増やすのが良いかと思います。

さっきのバーミックスを足して
ラードを足しながら味噌を炒めます。
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弱火でシャモジに抵抗感を感じるくらい
30分ほど炒めて粗熱を取り冷蔵庫で寝かせます。

翌日
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とある豚骨屋さんに少し教わった下処理で
豚背骨とゲンコツ、鶏がらを煮込んでいきます。

このスープもコッテリしているので
ガンガン煮出しているように思えますが
煮立たせることはNGなので張り付いて
アク取りに励みます。
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2時間ほど煮込んだところ
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7時間煮込んだところで火を止めました。

少し濁ってますが、豚骨の髄が出てそうで
良い感じに行きました。
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強火で野菜をラードで炒め
先ほどのスープを加え
少し煮込みます。

味噌ダレを入れ少しなじませ
てっぺんにニンニクをドカンと乗っけて
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味噌ラーメンです。

一口
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ラードが良い感じに絡んでますね。

味噌はマイルドにしましたが
くどくなく最初の味噌ダレ作成時に
ラードを多めに入れて
炒め込んで行くのは正解みたいです。

味噌の後ろに豚骨の動物系の薫りがしてます。
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麺は極太を合わせましたが
私的は上手くいったと。

重めのコッテリスープには
スープを持ち上げてモチモチとした
食感が合いますね。
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チャーシューはスープに潜航させておいて
そのまま御飯に。

東京イニシエ風にドカンと大き目に切って
ワシワシ食べるのがお気に入り。

今回も色々勉強になりました。

真剣に作られているラーメン屋って
本当に大変だと思います。

私もアチコチで食べさせて頂いている以上
少しでもその気持ちを汲みたくてラーメンを作りますが
あくまで趣味の範囲。

お金を頂いて食べて頂くって相当の覚悟がいりますね。
私は無理です。

ご馳走様でした。
またやろうっと。
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コメント

No title
見た目を美味そうに、
が難しいですね。

ザツさんのように丁寧に作られても、
なかなか店水準にならない。

で、店はそれを安定して、一定量を一定速度で出して、
採算を合わせる。

難しいですね・・・。

ただ、味噌チャーシューメン食べたいっす!美味そうです!
  • 2014-02-12│11:16 |
  • ま~くん URL│
  • [edit]
Re: No title
ま~くん様

コメント有難うございました。

やはり一生懸命作られているラーメンには
到底かないません。

きっと、どの食べ物もそうなんでしょうね。

味噌ラーメンですか。

喜んでです。
もう少し作り込んでからにしてください。
ただ、あくまで素人の域ですよ。
  • 2014-02-13│06:05 |
  • ザツ URL│
  • [edit]

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