自分でラーメンを作ってみた(3)

皆様、GWを如何お過ごしでしょうか?

私はノンビリと自宅で家事をやっております(笑)

前回正月にやったこの企画、あれからインドの山奥で修業をして
(なわけないやろ)戻ってきました。

ラーメン屋を開こうとか、どこかのラーメン屋を卑下するためにやるのではありません。

日々色々なラーメンを食べてると”このスープどないして作ってるんやろ??”
と好奇心が湧いて来ます。

当然のことながら、私が作るのは一夜きり無課長、採算度外視のお味です。

同じ味を毎日毎日、繰り返し出す事が
至極大変なことを再認識するためのラーメン作成です。

ですから何十年も行列を連ねている、イニシエ系のお店は本当に凄い事だと思ってます。
それも安価で。並大抵の事ではないかと。

今回、豚骨をやってみたくて。

目標はイニシエ系淡いスープです。

性懲りもなく、武器を購入しました。
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6ℓの圧力鍋です。

爆弾を作る為じゃないです。

前回ガス代が掛かりまして、ガ~ヤンから”ガス代で家を潰す気かぁ!!”と
の賜れたので、思い切って購入しました。

ただ、これも後述しますが諸刃の刃なんです。
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お玉で何度もスープを掬うのは非効率なので、巨大お玉=スープレードルを購入。

色々な容量があるのですが、私は汁タプが好きなので多い目のスープ量にしました。

豚骨の購入は、どこで購入していいのか分からず探しました。

やっと、ネットでいいのがありまして購入。
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封を開けた瞬間、豚骨の甘いにおいがしてきます。

豚骨と言えばゲンコツを連想しますが、色々とありまして
ゲンコツ、豚頭骨、背脂、背ガラ、腹ガラ・・・知らなかったのでビックリでした。

部位によって、出汁の出方や出てくる時間が違うらしく
今回はイニシエ系にも多用される、背ガラをメインにゲンコツを少し足しました。

煮込みますか。
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初めてなので、どれくらい煮込めばいいのか勝手が分かりません。

圧力鍋で豚骨煮込む場合、何度か圧力をかけて時間短縮を図ろうとするのですが
問題が発生します。

圧力をかけている時間は鍋をかき混ぜられないので、脂分が分離して
酸化してしまうらしいのです。

時々ラーメン屋さんでも地雷遭遇しますよね。

鍋底からグリングリンとかき混ぜて、”乳化”させていかないとダメらしいのです。

しかし家庭料理なんで、その辺は多めに見て(笑)できるだけそうならないようにしました。

血取りに一晩水に晒した後、45分煮込みます。

この時なるべく骨に付いたスジ状のものも、取ろうとするのですが
中々取れません。

水を全部捨てて、煮込み始めます。

家中が豚骨臭で一杯になります。

獣臭取りにネギの青い部分、ニンニク、ショウガを
入れると一変し、豚骨のイイ臭いが濃くなっていきます。

本来ならば豚骨オンリーで行きたいのですが
そうなると、どうしても課長さんが要ります。

ので、鶏がらを2つ入れて出汁のコクを補充します。

1時間煮込んで、30分圧力を2サイクル。

かなりそれらしくなってきました。

ここで辞めればよかったのですが、少し弱いかなぁと思いもう2時間煮込みました。

これが後で・・・・・
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醤油は、前と同じものを使いました。
元だれは前の週にお酒と煮込んで、桜えびを入れて寝かしました。
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チャーシューは、肩バラを80分煮込みました。
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さて、スープはどんな感じやろ・・・・
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骨の髄まで出切ってます。

ますが、

狙いのイニシエの淡いのではなく、コッテリそうなので(笑)慌てて濾します。

濾さなければ、巷で流行りのゴテゴテ系コッテリ豚骨のような感じです。

もう少し早い時間で辞めるのが正解かなぁ?
これは次回に置いときまして実食です。
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一口。

クリーミですね。
出汁がよく出て濃いですが、濾したのでコッテリではありません。
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今回は淡い系を意識してたので、縮れ細麺を買ってました。

麺は、名古屋に個人でも色々な麺を購入できるサイトがあります。

スープが濃いので、細麺が負けてしまって合わない・・・・
ガ~ヤンは美味しいと食べてますが。
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チャーシューは薄切りにしたので、これは良かったです。
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いやぁ~~~~~色々と勉強になりました。
処理方法や煮込み具合で色々なテストができそうです。

ラーメンって、サラリーマンより大変だぞこりゃ。

残った豚骨スープを使って、次を作ります(まだやるのか(笑))
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コメント

コストを置いておいて・・・。
手間も「毎朝、これするの?」って作業ですよね。
お店はショートカットできるテクニックがあるんでしょうか。

無鉄砲が四六時中なべ底から混ぜている姿を思い出しました。
  • 2013-05-05│09:56 |
  • ま~くん URL│
  • [edit]
Re: タイトルなし
ま~くん様

コメント有難うございました。

ラーメンってもっと簡単に作れるのかとずっと思って
ましたが大違いで、大変なことが分かって来ました。

コストと、時間と己の体との戦いです。
こんなの長期休暇中しかできません。

横でガ~ヤンがあきれ返った顔で見てましたし(笑)
  • 2013-05-05│16:57 |
  • ザツとガーヤン URL│
  • [edit]
私もダイバ・ダッタのもとで修行をし
ヨガの秘術を極めたら作れるでしょうか
・・ちょっとマニアックだなぁw
  • 2013-05-09│08:12 |
  • ヤマトタケシ URL│
  • [edit]
Re: タイトルなし
ヤマトタケシ様

コメント有難うございました。
返信遅くなり申し訳ございませんでした。

ダイバダダッタ、ダイバダダッタ・・・

突っ込みありがとうございました。

ちなみに私は土のヤツ(名前は失念しました)
が地味で好きでした。
  • 2013-05-11│07:32 |
  • ザツとガーヤン URL│
  • [edit]

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