自分でラーメンを作ってみた(2)

ニボニボ煮干しラーメンは、少し醤油辛かった評価だったが、
及第点を家族からいただき、イイ気になって(笑)もう一品作成しました。

最近、とんと食べなくなった、コッテリ鶏系にしようかと。

ドロドロ、コテコテは止めて、なめらかな口当たりを目指します。
それにアゴ出汁をミックスしようかと。

使う食材は、前回の調味料類と鶏ガラ10羽
モミジ10本、鶏皮を200g。

これで500円ぐらいです。
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鶏ガラ、モミジは予め沸騰した湯に入れて掃除してます。
玉ねぎ、青ネギ等入れてと。

6時間ほど沸騰させ白濁させてながら、骨まで粉砕させていきます。
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スープが減ると、追い水をして鶏がらモミジを追加で入れて行くのですが
全部入れずに圧力鍋に少しだけ、分けて入れて澄んだスープも作ります。

アゴは
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前日の晩から水に漬けて、出汁を取ります。

6時間程経って
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クリーミーなスープが取れました。

お昼御飯に、先ほどの圧力鍋のスープとアゴ出汁を1:1で混ぜて、
予行演習をしてみます。

元ダレは少し多めです。
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アゴの匂いがプ~~~~~~ンと香って、鶏ガラ出汁が優しく後から来ます。
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アゴ自体のお味が濃いのというか、鋭いので麺は多加水を合わせてみました。
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家族の評判は”美味しい!!!なんかラーメン屋さんみたいと。”

けどここまで来るのに、凄く手が掛かっているんで。

こんな事、ラーメン屋さんでやってると速攻潰れてしまうか、体を壊してしまいます。

夜になり、先ほど作った白スープを使いラーメンを作成しました。
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鶏出汁とアゴ出汁の配合比率は3:1ぐらい。

元ダレは少なめにして、なるべく鶏出汁が全面に出るようにしてみました。
白ネギは入れない方が良かったかなと。
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家族の評価は非常に良くって、”ラーメン屋さんみたい”と。
ありがとうございます。
これだけ手間暇かけれればね・・・・・・

鶏スープを濾す際、肉繊維を全く入れずに濾すと、サラリとして
コクの深いスープが取れました。

しかしほとんど残らないので、採算は取れなくなると思います。

この過程で、肉繊維を入れてミキサーにかければ、コッテリモッタリとしたスープになりますね。

もしくは、最終兵器はカタクリ粉を入れるとか。
入れてるラーメン屋さん結構ありますよね(笑)
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麺は取寄せの中太麺を合わせました。イケてました。

商品として提供するなら、スープを少なくしてビジュアル的に
麺が見えるようにしたほうがいいかなぁ~~~~

なんて考えましたが、ザツ的にはスープはアツアツ、タップリがいいので麺が見ないぐらいに入れてます。
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シャーシューは巻きを崩して、普通バージョンにしてみました。

チャーシューの煮汁は醤油、砂糖、ミリンを配合して作りましたが、
捨てずに冷蔵庫で保管して継続して使おうかと。

ここからはあくまでザツの所感ですが・・・・
・食べ手に美味しいと言ってもらえるには、下ごしらえから手間暇を掛けないと無理。
 
 ほんと、いい勉強になりました。
 私も営業マンなので、どんな仕事にも通ずるように感じました。
 
 セントラルキッチンで、課長さんとか使うといつかはバレテしまって
 陰口を叩かれるようになると
  
 ラーメン屋さんという商売として、ここまで毎日やってたら存続は難しいかと。シンドイ(笑)

・無化調にするには、その分手間暇と材料費が必要なのではないかと感じました。
 
 ただ、味に奥行きが出て美味しいラーメンが出来ると感じます。

・ザツ的にはまた作ってみたいと思いました。面白かったです。
 今回あえて作りませんでしたが、次は清湯ラーメンを作りたいかなと。

ごちそうさまでした。
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コメント

カクさんも作られたことがあったみたいですが、
こだわれば美味いのはできる。
ただ、商売に出来るかとなると難しい・・・。
みたいなことを書かれていたことを覚えています。

最近は安易に値段上げる店も少なくないんですけど・・・。
  • 2013-01-08│10:58 |
  • ま~くん URL│
  • [edit]
Re: タイトルなし
ま~くん様

コメントありがとうございました。

身をもって体験いたしました。
お客様にお出しするって大変な事だと。

反面、食べ歩きの観点からすれば、視野が広がりました。
  • 2013-01-09│06:42 |
  • ザツとガーヤン URL│
  • [edit]
とても興味深く拝見させていただきました
「ラーメンをつくる」なんて発想がはちにはなかったので・・
らーめんに対する見方が少し変わるような気がします
ありがとうございました!
  • 2013-01-12│07:44 |
  • 八ちゃん URL│
  • [edit]
Re: タイトルなし
八兵衛様

コメントありがとうございました。
返信遅くなり申し訳ございませんでした。

暖かいコメントありがとうございます。

自分で作っても結構いいお出汁が取れることが
分かりまして、また次回やってみようかと思います。
  • 2013-01-13│10:18 |
  • ザツとガーヤン URL│
  • [edit]

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