喜楽@渋谷

仕事が終わり、飛行機の時間までにもう一杯。

テクテクと若者の街渋谷を歩きます。
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これは見たかったんです。
岡本太郎の明日の神話。

想像以上に大きい絵で
しばし立ちすくんでました。

夕方なんで若い方だらけ。

スマホを頼りに坂を上がって道玄坂を曲がって
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前から行きたかったのですが
去年長期休業されて中々行けずじまいでしたが
ようやく行けました。

喜楽さんです。
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イニシエ系にして有名店。

焦がしネギ系です。
まずは元祖から食べてみないとね。

夕方のアイドリングタイムにも
関わらず満席状態。

入れ変わり立ち代わり人が来ます。

2階に上がって
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中華料理ですね。

殆ど方は麺類を頼まれてました。

私のも5,6分できました。
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もやし麺です。
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良い盛りっぷりに顔がほころびます。

一口
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焦がしネギと言っても
揚げきってパリパリしているのではなく
その手前の柔い状態で、油と絡ませているので
焦げたテイストはありません。

スープに特徴があるのではなく
揚げネギで食べさす台湾系ラーメンの
味付けを食べながら思ってました。

少しオイリーではありますが
ドンドン食べ進んでしまうラーメン
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麺はこれに負けない多加水中太麺。

モチモチとした食感でスープを持ち上げます。
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特筆すべきはこのモヤシ炒め。

バキバキでもなくユルユルでもなく
適度なシャキッと感があり
モヤシ麺を頼む人が多いのも頷けます。

食べ終わって外に出ると
また食べたくなる
中毒性の高いこのお店。

また来たいですねぇ。

しかしここから派生した
焦がしネギ系店も気になります。

ご馳走様でした。
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永福町大勝軒@永福町

燃え尽き症候群でしょうか・・・

出張→週末日記→出張のサイクルで
暴走気味にやって来ましたが
年明けから仕事が一段落し、ハワイネタ脱稿後
日記を付ける気が全くなくなってしまいました。

少し時間的にも余裕が出来たので
買ったまま、うず高く積まれた本を読み
放置プレイにしていた事を徐々に進めながら
これからどうしようかと考えてます。

以前からイニシエ系とか食堂系とか
ニッチなカテゴリーをメインに
誰かやっているんかなぁと
興味津々でした。

私も色々と勉強したいですし。

大阪ではあまり見かけられず
他の地方で”路ケ飯”というワードで
歩きながら興味を持った事象を取り上げ
道すがらB級グルメ各種を食べているのを拝見し
”おっさん化”して来ている私もこういう方向性も
良いなぁなんて思ってます。

そんなこんなでこの先どうするか
全く決めてませんがとりあえず方向性が
決まるまでは更新はルーズになるような気がします。

チョッピリのご高覧いただいている方スイマセン。

良い機会なのでノンビリ考えますです。はい。



東京出張

さむっ、何度やろ。

仕事までの間に一軒行きましょうか。

駅を降りるとすぐ行列が見えました。
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時間的なものを考えると一瞬躊躇しましたが
何やら煮干しの良い匂いがプ~ンとしてきます。
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同時に動物系の匂いもして来て並ぶことに決めました。

永福町大勝軒さんです。

マニアの方だけ知っていれば良いのでしょうが
大勝軒には丸長、東池袋、永福町、人形町の4系統あります。

この日記でも人形町系は何店かご紹介しましたが
永福町系はイニシエを食べるのなら避けて通れない
(私が勝手に思っている)所なんで。

15分ほど並んで入店しました。
お客様は男性ばっかでお
年を召された方が非常に多い感じ。

非常に清潔感のある店内に女性が二人、若い男性が二人
麺揚げが一人の5人体制

キビキビとした無駄のない動きに好感が持てます。
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潔いラーメンのみ。

大盛りもありません。
それもそのはず横の方のを見ると・・・・

丁度、厨房が見える所に座れたので見物。

醤油ダレと油は多め、一人当たり麺は二玉
ここまでは若い方が準備。

御主人が麺を見ながらスープを入れ
麺揚げ前にビックリ水を入れ
麺を落ち着かせデポから麺を入れます。

若い方がお箸で(手じゃなくて)メンマ
チャーシュー、ナルト、ネギを入れ
まさに教科書に出てきそうなの作り方

こりゃぁ並ぶわ。

出て来る前からラーメンが分かります。
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お盆に乗せて出てきますがレンゲの大きい事。

器も通常の1.5倍くらいの大きさですか。
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湯気が全く出てません・・・・

ラード等の脂で抑えられているのですね。

一口
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外で匂った際ニボニボかと思いましたが
そうでもなくほどほどの煮干し感

動物(豚)のテイストも感じられます。
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調和感が取れてます。

新進気鋭店のように食べ手に
何かを訴えかけるような
突出したのではなく
また食べたくなるような
なんちゃないスープに行列の理由が伺えました。
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麺は予想に反し、中細縮れ麺が柔めで出てきます。

デポからほぐさずに出て来るので
少しほぐすと器一杯に麺が広がります。

かなりの量。
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チャーシューはモモの部分が3,4枚程度。

肉感があり味付けも薄味となってます。

お腹一杯になりながら、周りのお年を召された方が
完食していくのを見てると、このラーメンの形が
長年受け継がれてきた東京オールドラーメン一つの形なのかと。

他の永福町系も時間があれば回りたいですね。

ご馳走様でした。

自分でラーメンを作ってみた(6)

清湯と同時進行で仕込みます。
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ニンニク、生姜、白ネギ等々をバーミックス。

これに
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一味、豆板醤、酒、醤油を入れて
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ラードで信州味噌、仙台味噌、白味噌を
3:2:1位の割合でじっくり炒めます。

ウチは坊主がいるので
白味噌の割合を増やしましたが
普通はもっと少な目にして
一味と豆板醤の割合を
増やすのが良いかと思います。

さっきのバーミックスを足して
ラードを足しながら味噌を炒めます。
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弱火でシャモジに抵抗感を感じるくらい
30分ほど炒めて粗熱を取り冷蔵庫で寝かせます。

翌日
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とある豚骨屋さんに少し教わった下処理で
豚背骨とゲンコツ、鶏がらを煮込んでいきます。

このスープもコッテリしているので
ガンガン煮出しているように思えますが
煮立たせることはNGなので張り付いて
アク取りに励みます。
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2時間ほど煮込んだところ
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7時間煮込んだところで火を止めました。

少し濁ってますが、豚骨の髄が出てそうで
良い感じに行きました。
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強火で野菜をラードで炒め
先ほどのスープを加え
少し煮込みます。

味噌ダレを入れ少しなじませ
てっぺんにニンニクをドカンと乗っけて
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味噌ラーメンです。

一口
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ラードが良い感じに絡んでますね。

味噌はマイルドにしましたが
くどくなく最初の味噌ダレ作成時に
ラードを多めに入れて
炒め込んで行くのは正解みたいです。

味噌の後ろに豚骨の動物系の薫りがしてます。
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麺は極太を合わせましたが
私的は上手くいったと。

重めのコッテリスープには
スープを持ち上げてモチモチとした
食感が合いますね。
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チャーシューはスープに潜航させておいて
そのまま御飯に。

東京イニシエ風にドカンと大き目に切って
ワシワシ食べるのがお気に入り。

今回も色々勉強になりました。

真剣に作られているラーメン屋って
本当に大変だと思います。

私もアチコチで食べさせて頂いている以上
少しでもその気持ちを汲みたくてラーメンを作りますが
あくまで趣味の範囲。

お金を頂いて食べて頂くって相当の覚悟がいりますね。
私は無理です。

ご馳走様でした。
またやろうっと。

自分でラーメンを作ってみた(5)

ハワイネタの日記を作りながら
性懲りもなく(笑)ラーメン作ってました。

やはり印象に残ったラーメンを作りたいですよね。

まずは清湯。
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元ダレの重要性を認識しているので
ここが勝負の分かれ目と思いながら・・・

薄口醤油をメインにチャーシューダレ
酒、乾燥エビ、昆布等々を一晩置いて
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一煮立ちさせ、メカジブシを入れ
少し置きます。
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冷蔵庫に入れ寝かします。
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スープは前回の事を鑑み
沸騰させないよう付きっきり。

鶏がら、モミジ、青ネギ
今回チャーシューの製法を変えてみようと
肩ロースも一緒に入れます。
(食堂系のチャーシューはこのようにして
作っているお店が多いみたいなので)

アク取りから、煮立たせないよう気を使って
日記を作成し、子どもの相手をし結構忙しい。
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6時間ほど弱火で
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途中浮いてくる鶏油を掬って
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確保OK

チャーシューは2時間煮た後取り出し
チャーシューダレに漬け込み冷蔵庫へ
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作りましょうか

麺は何時もの所から
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多加水中太、太、極太の3種類を購入
これには中太を合わせます。

さて
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イメージとかけ離れた感じでかなりブラック。

一口

????

元ダレがおかしい・・・・ウ~~ム

お酒が関係しているようです。

スープ自体はまあまあの出来だったので残念

家族は美味しいと言ってくれているので
それだけが救い。
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麺は少し固めに仕上げましたが
この系統にはいいのかも
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チャーシューの出来はイイ感じ。

肩ロースなので圧力釜より
こちらの方が食感が出るみたい。

元ダレを一からやり直し
翌週もう一度チャレンジ
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アゴ出汁と前週のスープのダブルスープに。
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元ダレはというと、濃口と薄口醤油メインに

さてどうだろ
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少しイメージに近づきました。

色的にははまだまだ未熟です。

一口

無課長さんなので最初は輪郭が
ハッキリしてないのですが
何口か啜ると、ジンワリとアゴと鶏だしが
口奥で味わえます。

前にも書きましたが、スープを最後に合わせるのか
どちらかに重ねるかでは味わいはかなり変わりますね。

アゴ出汁は合わせる方が私は好きかな。

醤油ラーメンを食べる際
甘さが全面出たスープに出会うことが
よくありますが、今回少しわかったのは
この甘さはチャーシューダレ
に由来するのではないかということ。

チャーシューダレをどう使うか。
成程いい勉強になりました。
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麺は逆に細いほうに振れている方がいいのかな
この辺は各人の好みですね。

しかしシンプルスープは奥が深い。
ごまかしが効きませんので。

素材を引き出そうと思えば
もっと作り込まないと
ダメかも知れません。

足りないものだらけです。

こういう時、課長さんの重要性を認識したり
しますが・・・・

ご馳走様でした。

ではもう一品(オイ!!まだやるのかこの企画)

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主観的感覚であることを
予めご理解の上、お越し下さい。

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