自分でラーメンを作ってみた(7)

備忘録なんで、ドンドン読み飛ばしてください。

今回から
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以前の状態に戻すことに

27cm少し大きいか

目指すは東京清湯
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彩龍のご店主に立ち話で
少し教わった方法であく抜き
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麺は3種類

少し色が違うので小麦の違いですかね
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チャーシューも元の製法に戻して
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元ダレも衒わず

さて
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足掛け2日間、7時間かけて
煮立たないように

豚骨、鶏がら、香味野菜etc

香味野菜は途中で外して
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良い感じ
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これ以上煮込むと濁るので

食べてみましょうか
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チャーシュのみなんで見栄えは悪いですが
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一口
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無課長さんなんで元ダレを少し多めにしてます
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う~ん、まあまあ

豚骨をもっと増やして
豚の出汁感を強くしても良かった

麺は
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シャッキとしてて小麦の種類が違いますね
このスープには合ってます

取り敢えず清湯の作り方が分かったので
次回はもっと濃厚な一発を

翌日材料を追加して
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醤油鶏白湯を

何度か作っているので

チキンとアク取りと最後の濾すのが
上手く行くと
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色んな店の味の違いはこの辺でしょうね
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豚骨ベースですが、鶏のコクがイイですね。

後ろに少し豚骨がある方が鶏が生きますね。

麺は
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受け止めるように太縮れに

鶏白湯を作ったのは課長さんを入れて
無課長さんとの比較をするため

初めて使いましたが確かに味の幅と
奥行きが出ます

が、塩っぽさと後でノドの渇きが出ます。

別の日
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アブラを作って
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先日の残りを冷凍してて
坊主には味噌

やっぱり、本場みたいに
ラードでザッと炒めた方が好み

私達は
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アブラソバ
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マゼマゼして

最後は
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スープで割って

色々発見があって勉強になります。

ご馳走様でした。
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自分でラーメンを作ってみた(6)

清湯と同時進行で仕込みます。
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ニンニク、生姜、白ネギ等々をバーミックス。

これに
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一味、豆板醤、酒、醤油を入れて
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ラードで信州味噌、仙台味噌、白味噌を
3:2:1位の割合でじっくり炒めます。

ウチは坊主がいるので
白味噌の割合を増やしましたが
普通はもっと少な目にして
一味と豆板醤の割合を
増やすのが良いかと思います。

さっきのバーミックスを足して
ラードを足しながら味噌を炒めます。
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弱火でシャモジに抵抗感を感じるくらい
30分ほど炒めて粗熱を取り冷蔵庫で寝かせます。

翌日
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とある豚骨屋さんに少し教わった下処理で
豚背骨とゲンコツ、鶏がらを煮込んでいきます。

このスープもコッテリしているので
ガンガン煮出しているように思えますが
煮立たせることはNGなので張り付いて
アク取りに励みます。
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2時間ほど煮込んだところ
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7時間煮込んだところで火を止めました。

少し濁ってますが、豚骨の髄が出てそうで
良い感じに行きました。
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強火で野菜をラードで炒め
先ほどのスープを加え
少し煮込みます。

味噌ダレを入れ少しなじませ
てっぺんにニンニクをドカンと乗っけて
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味噌ラーメンです。

一口
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ラードが良い感じに絡んでますね。

味噌はマイルドにしましたが
くどくなく最初の味噌ダレ作成時に
ラードを多めに入れて
炒め込んで行くのは正解みたいです。

味噌の後ろに豚骨の動物系の薫りがしてます。
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麺は極太を合わせましたが
私的は上手くいったと。

重めのコッテリスープには
スープを持ち上げてモチモチとした
食感が合いますね。
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チャーシューはスープに潜航させておいて
そのまま御飯に。

東京イニシエ風にドカンと大き目に切って
ワシワシ食べるのがお気に入り。

今回も色々勉強になりました。

真剣に作られているラーメン屋って
本当に大変だと思います。

私もアチコチで食べさせて頂いている以上
少しでもその気持ちを汲みたくてラーメンを作りますが
あくまで趣味の範囲。

お金を頂いて食べて頂くって相当の覚悟がいりますね。
私は無理です。

ご馳走様でした。
またやろうっと。

自分でラーメンを作ってみた(5)

ハワイネタの日記を作りながら
性懲りもなく(笑)ラーメン作ってました。

やはり印象に残ったラーメンを作りたいですよね。

まずは清湯。
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元ダレの重要性を認識しているので
ここが勝負の分かれ目と思いながら・・・

薄口醤油をメインにチャーシューダレ
酒、乾燥エビ、昆布等々を一晩置いて
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一煮立ちさせ、メカジブシを入れ
少し置きます。
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冷蔵庫に入れ寝かします。
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スープは前回の事を鑑み
沸騰させないよう付きっきり。

鶏がら、モミジ、青ネギ
今回チャーシューの製法を変えてみようと
肩ロースも一緒に入れます。
(食堂系のチャーシューはこのようにして
作っているお店が多いみたいなので)

アク取りから、煮立たせないよう気を使って
日記を作成し、子どもの相手をし結構忙しい。
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6時間ほど弱火で
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途中浮いてくる鶏油を掬って
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確保OK

チャーシューは2時間煮た後取り出し
チャーシューダレに漬け込み冷蔵庫へ
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作りましょうか

麺は何時もの所から
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多加水中太、太、極太の3種類を購入
これには中太を合わせます。

さて
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イメージとかけ離れた感じでかなりブラック。

一口

????

元ダレがおかしい・・・・ウ~~ム

お酒が関係しているようです。

スープ自体はまあまあの出来だったので残念

家族は美味しいと言ってくれているので
それだけが救い。
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麺は少し固めに仕上げましたが
この系統にはいいのかも
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チャーシューの出来はイイ感じ。

肩ロースなので圧力釜より
こちらの方が食感が出るみたい。

元ダレを一からやり直し
翌週もう一度チャレンジ
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アゴ出汁と前週のスープのダブルスープに。
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元ダレはというと、濃口と薄口醤油メインに

さてどうだろ
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少しイメージに近づきました。

色的にははまだまだ未熟です。

一口

無課長さんなので最初は輪郭が
ハッキリしてないのですが
何口か啜ると、ジンワリとアゴと鶏だしが
口奥で味わえます。

前にも書きましたが、スープを最後に合わせるのか
どちらかに重ねるかでは味わいはかなり変わりますね。

アゴ出汁は合わせる方が私は好きかな。

醤油ラーメンを食べる際
甘さが全面出たスープに出会うことが
よくありますが、今回少しわかったのは
この甘さはチャーシューダレ
に由来するのではないかということ。

チャーシューダレをどう使うか。
成程いい勉強になりました。
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麺は逆に細いほうに振れている方がいいのかな
この辺は各人の好みですね。

しかしシンプルスープは奥が深い。
ごまかしが効きませんので。

素材を引き出そうと思えば
もっと作り込まないと
ダメかも知れません。

足りないものだらけです。

こういう時、課長さんの重要性を認識したり
しますが・・・・

ご馳走様でした。

ではもう一品(オイ!!まだやるのかこの企画)

自分でラーメンを作ってみた(4)

残った豚骨スープをベースに、清湯系を目指します。
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マイワシとキビナゴの煮干し、昆布を一晩つけます。

煮干しの削り節を入れ、沸騰する寸前昆布を揚げ、火を切ります。
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前回は、これに鶏がらを入れ煮たてて、スープにしたのですが、
今回は別々のダブルスープで作ってみようかと。
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鶏がら3羽、モミジ10個を煮込みます。

30分アク取りをし香味野菜、残った豚骨スープを入れ圧力を掛けます。

2時間程煮てみました。
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これも出しすぎだぁ(笑)

というか鶏がらを増やして、モミジを減らした方がいいかな・・・・

綺麗に濾して、魚介と鶏がらを1:1で混ぜて味見。
スープは澄んでませんが、イイ感じです。

麺は太めの縮れ麺を使ってみました。

香味油、元ダレにスープを入れて
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ゼラチン質が、すぐ幕を張ります。
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魚介スープで鶏がらを煮るよりも、ダブルスープの方がお互いの輪郭が
分かってこっちの方が好きな人が多いかなぁ。

最近流行の、動物系の後ろで魚介を匂わすには
魚介スープで、鶏がらを煮た方がいいのかもしれません。

色々と勉強になります。
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麺はスープにマッチしてました。

翌日、恒例の混ぜ麺というか、油麺。

スープは、煮詰めて濃くしてます。

香味油を取った時、エビと煮干しの油漬けを取っておいて
これをベースにした元ダレを、少し多めで。

キャベツとモヤシをクタクタに煮て、トッピングを色々置いて
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グチャグチャとお下品に混ぜて
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ワシワシ食べます。

結構、イメージ通りに行きました。
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麺は、極太を合わせてます。

混ぜ麺は余り細かい制約がなく、自由奔放に作れるので
家でも簡単に作れるメニューであることが再認識出来ました。

今回はスープを煮込む時間が長かったようです。

次回は沸騰しない低温で、ゆっくり煮てスープを取ってみようかと
思います(またやるのか?!?!)

自分でラーメンを作ってみた(3)

皆様、GWを如何お過ごしでしょうか?

私はノンビリと自宅で家事をやっております(笑)

前回正月にやったこの企画、あれからインドの山奥で修業をして
(なわけないやろ)戻ってきました。

ラーメン屋を開こうとか、どこかのラーメン屋を卑下するためにやるのではありません。

日々色々なラーメンを食べてると”このスープどないして作ってるんやろ??”
と好奇心が湧いて来ます。

当然のことながら、私が作るのは一夜きり無課長、採算度外視のお味です。

同じ味を毎日毎日、繰り返し出す事が
至極大変なことを再認識するためのラーメン作成です。

ですから何十年も行列を連ねている、イニシエ系のお店は本当に凄い事だと思ってます。
それも安価で。並大抵の事ではないかと。

今回、豚骨をやってみたくて。

目標はイニシエ系淡いスープです。

性懲りもなく、武器を購入しました。
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6ℓの圧力鍋です。

爆弾を作る為じゃないです。

前回ガス代が掛かりまして、ガ~ヤンから”ガス代で家を潰す気かぁ!!”と
の賜れたので、思い切って購入しました。

ただ、これも後述しますが諸刃の刃なんです。
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お玉で何度もスープを掬うのは非効率なので、巨大お玉=スープレードルを購入。

色々な容量があるのですが、私は汁タプが好きなので多い目のスープ量にしました。

豚骨の購入は、どこで購入していいのか分からず探しました。

やっと、ネットでいいのがありまして購入。
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封を開けた瞬間、豚骨の甘いにおいがしてきます。

豚骨と言えばゲンコツを連想しますが、色々とありまして
ゲンコツ、豚頭骨、背脂、背ガラ、腹ガラ・・・知らなかったのでビックリでした。

部位によって、出汁の出方や出てくる時間が違うらしく
今回はイニシエ系にも多用される、背ガラをメインにゲンコツを少し足しました。

煮込みますか。
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初めてなので、どれくらい煮込めばいいのか勝手が分かりません。

圧力鍋で豚骨煮込む場合、何度か圧力をかけて時間短縮を図ろうとするのですが
問題が発生します。

圧力をかけている時間は鍋をかき混ぜられないので、脂分が分離して
酸化してしまうらしいのです。

時々ラーメン屋さんでも地雷遭遇しますよね。

鍋底からグリングリンとかき混ぜて、”乳化”させていかないとダメらしいのです。

しかし家庭料理なんで、その辺は多めに見て(笑)できるだけそうならないようにしました。

血取りに一晩水に晒した後、45分煮込みます。

この時なるべく骨に付いたスジ状のものも、取ろうとするのですが
中々取れません。

水を全部捨てて、煮込み始めます。

家中が豚骨臭で一杯になります。

獣臭取りにネギの青い部分、ニンニク、ショウガを
入れると一変し、豚骨のイイ臭いが濃くなっていきます。

本来ならば豚骨オンリーで行きたいのですが
そうなると、どうしても課長さんが要ります。

ので、鶏がらを2つ入れて出汁のコクを補充します。

1時間煮込んで、30分圧力を2サイクル。

かなりそれらしくなってきました。

ここで辞めればよかったのですが、少し弱いかなぁと思いもう2時間煮込みました。

これが後で・・・・・
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醤油は、前と同じものを使いました。
元だれは前の週にお酒と煮込んで、桜えびを入れて寝かしました。
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チャーシューは、肩バラを80分煮込みました。
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さて、スープはどんな感じやろ・・・・
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骨の髄まで出切ってます。

ますが、

狙いのイニシエの淡いのではなく、コッテリそうなので(笑)慌てて濾します。

濾さなければ、巷で流行りのゴテゴテ系コッテリ豚骨のような感じです。

もう少し早い時間で辞めるのが正解かなぁ?
これは次回に置いときまして実食です。
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一口。

クリーミですね。
出汁がよく出て濃いですが、濾したのでコッテリではありません。
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今回は淡い系を意識してたので、縮れ細麺を買ってました。

麺は、名古屋に個人でも色々な麺を購入できるサイトがあります。

スープが濃いので、細麺が負けてしまって合わない・・・・
ガ~ヤンは美味しいと食べてますが。
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チャーシューは薄切りにしたので、これは良かったです。
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いやぁ~~~~~色々と勉強になりました。
処理方法や煮込み具合で色々なテストができそうです。

ラーメンって、サラリーマンより大変だぞこりゃ。

残った豚骨スープを使って、次を作ります(まだやるのか(笑))

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プロフィール

Author:ザツ
私個人の嗜好に基づく
主観的感覚であることを
予めご理解の上、お越し下さい。

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